波叶大黄种

目前食用大黄的主要物种杂交大黄 Rheum × hybridum的来源不明确。波叶大黄（R. rhabarbarum = R. undulatum，在华北也有分布）和R. rhaponticum在18世纪前就在欧洲栽培，供药用。到18世纪早期，这两个种（可能还有杂交大黄）已经在英国和北欧当作蔬菜栽培，后来通过开放授粉选育出了食用大黄的主要栽培种。因为这三个物种可以随意杂交，所以基本没有办法分清现有品种的来源。现代食用大黄的外观似乎介于之前提到的这两个野生种之间，但是现代的食用大黄是 2n = 44 的同源多倍体，而之前提到的两个野生种是 2n = 22。

大黄是一种蔬菜，但在烹饪中常被当作水果使用。叶柄在保持脆嫩质地时可以生食，但最常见的是与糖一起烹煮，用于制作派、松饼和其他甜点。（因此又有“Pie Plant” 之称。）它们具有强烈的酸味。为了供人食用，已经开发出许多品种，其中大多数被英国皇家园艺学会认定为杂交大黄 Rheum × hybridum。

食用

大黄的叶柄可食用，例如：跟覆盆子与糖一起煮四小时，可以作甜品、果酱或西式馅饼的馅料。

毒性效应

大黄的毒性主要集中在其叶片。大黄的叶片含有草酸，是一种存在于许多植物的酸，但也是一种肾毒性和腐蚀性的酸性有毒物质。不同品种的大黄，其叶片的草酸含量有所不同，普遍的含量约为 0.5%。而草酸对大鼠的半致死剂量（LD50），大约为每公斤体重 375 毫克，口服的最低致死量（LDLo）约为 600 mg/kg。根据这个比例，一个普通人若要吃下致半致死剂量的草酸，需要食用约 5 公斤的大黄叶，而最低致死分量亦要 10 公斤的大黄叶。这个分量显然不太可能会达成。不过，为安全计，烹煮大黄时，应避免与含有苏打的其他食品一起烹调，以免植物内的草酸跟苏打产生化学反应，产生水溶性的草酸化合物，令毒性加重。不过，除了草酸以外，大黄的叶子还含有一种至今仍未被确认的有毒物质，可能是蒽醌苷（亦作番泻苷）的一种。

大黄叶柄的草酸量只占整片叶的大约2-2.5％，相对于叶片，其毒性显得更低，因此可放心食用。