芥菜种

简要

芥菜在中国大陆有雪里蕻及芥菜疙瘩等品种，均被广泛栽培利用。不同品种的芥菜或可作为新鲜时蔬，或可腌制为咸菜及榨菜以供食用。芥菜籽则可被磨碎用以制作芥末，或榨取芥子油。

台湾闽南语常写成谐音的“刈菜”，而华南方言以及台湾客家话则称为“大菜”。一般来说，台湾中北部闽南人的过年口中所谓的长年菜是芥菜，但是台湾南部闽南人是带根的菠菜。而南部客家人跟中北部客家人长年菜一样是芥菜，应该与客家人善于用芥菜制作各种咸菜有关。客家人以芥菜做成酸菜（台湾闽南语、客语皆称“咸菜”，有干湿之分）、福菜（客语称覆菜）、梅干菜（客语称咸菜干）。芥菜鸡汤是一道延伸出的台湾菜料理。台湾在过去农业社会时期，长工会利用农田休耕时期向地主租借农田来种植芥菜，而芥菜收成时恰逢过年，因此称为返乡团圆食用的菜色。客家人生活在丘陵，为了保存食物，会用腌渍等方式保存多余的芥菜。

芥菜的变种

芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为苔用芥菜。

抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗称“儿菜”。

子芥菜（Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee），别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。

叶用芥菜（Brassica juncea var. foliosa Bailey），其中盖菜（又作芥（gài）菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型。

皱叶芥菜（Brassica juncea var. crispifolia Bailey）

雪里蕻、雪里红（Brassica juncea var. multiceps Tsen & S. H. Lee）

根用芥菜（Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee），大头菜、芥菜疙瘩

• 油芥菜（Brassica juncea var. gracilis）
• 大叶芥菜（Brassica juncea var. foliosa）
• 多裂叶芥（Brassica juncea var. multisecta）
• 山葵菜（Brassica junicea var. 'wasabina'）
• 其它同名但不同种的蔬菜：
• 黑芥菜（Brassica nigra）
• 白芥菜（Sinapis alba）

营养成分

芥菜富含各类营养物质，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物。此外，芥菜也能为人类提供各类维生素和矿物质。

食用价值

食用芥菜有助于改善消化，也有助于脂肪的代谢，降低胆固醇水平，保持心血管健康。

植物修复

芥菜可有效富集土壤中的重金属元素（例如：铅），因此人们可以通过大面积种植芥菜修复被污染的土地。

歇后语

• 六月芥菜──假有心
• 十月芥菜──起心（形容少女怀春）
• 十二月芥菜──有心